Ingrédients pour 10-12 personnes:

Mousse chocolat noir:

• 180g de chocolat « corsé »

• 30cl de crème liquide

• 2 feuilles de gélatine

• 15g de sucre

Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Pendant ce temps, faîtes fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde. Ajoutez-y 5cl de crème et la gélatine essorée puis remuez jusqu’à dissolution complète des feuilles. Laissez refroidir quelques minutes.

Montez la crème et le sucre en Chantilly puis incorporez la délicatement au chocolat.

Etalez la préparation au fond du moule et placez au congélateur.

Caramel aux noisettes:

• 5 cuillères à soupe de sucre

• 1 cuillère à café d’eau

• 8 à 10 noisettes décortiquées

Préchauffez le four à 180°. Torréfiez les noisettes  en les y plaçant pendant 10min, en les remuant de temps en temps. Sortez les et frottez les pour retirez le gros de la peau. Mixez alors les noisettes quelques secondes de façon à avoir à la fois de la poudre et des morceaux.

Dans une casserole, faîtes bouillir le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un caramel blond. Versez et étalez le alors sur une feuille de cuisson. Saupoudrez le rapidement de la poudre et des 3/4 des morceaux de noisettes.

Laissez prendre quelques instants puis cassez le caramel en petites plaques (pas trop grosses pour ne pas gêner lors de la découpe du gâteau, pas trop petites pour apportez du croustillant). Recouvrez le chocolat noir de ces plaques, en laissant 0,5cm libre sur les côtés.

Mousse chocolat blanc:

• 180g de chocolat blanc

• 25cl de crème liquide

• 2 feuilles de gélatine

• 15g de sucre

Réalisez la mousse de la même façon que pour le chocolat noir puis versez au dessus du caramel avant de remettre au congélateur.

Fond chocolaté:

• 60g de sucre

• 3 oeufs

• 85g de cassonade

• 40g de chocolat noir

• 1 cuillère à soupe rase de cacao

• 150g de farine

• 60g de beurre

Mélangez sucre, cassonade, farine et cacao. Ajoutez-y les jaunes d’oeufs et mélangez de nouveau.

Faîtes fondre le beurre avec le chocolat. Ajoutez les à la préparation et remuez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Fouettez les blancs d’oeufs pour qu’ils moussent et incorporez les à la préparation.

Etalez la pâte sur une plaque de cuisson sur 1cm d’épaisseur environ et placez la au four à 180° pendant 10min environ. Découpez une bande légèrement inférieure à la taille de votre moule et mettez la sur la mousse au chocolat blanc avant de replacer le tout au congélateur pour 15min minimum.

Le restant est délicieux avec un yaourt ou un café !

Glaçage

• 10cl de crème liquide

• 40g de chocolat

Démoulez le gâteau, en chauffant les bords si nécessaire. Placez le sur une grille

Faîtes bouillir la crème puis versez la sur le chocolat. Remuez jusqu’à avoir un glaçage homogène. Versez le glaçage sur le gâteau et répartissez le avant qu’il ne fige.

Décorez avec les morceaux de noisettes et de caramel restants. Replacez au congélateur.

Sortez le gâteau 20min avant dégustation. Bon appétit !

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 180g de chocolat blanc

• 20g de sucre

• 40cl de crème liquide

• un peu de romarin

• 1,5 feuille de gélatine

• 6 fraises environ

• 12 spéculoos

• 35g de beurre ramolli

Mixez les speculoos et le beurre ramolli jusqu’à avoir une sorte de pâte à crumble. Etalez cette pâte au fond de votre moule et tassez la. Placez  au réfrigérateur pour qu’elle se solidifie.

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faîtes fondre le chocolat blanc et 5cl de crème, au bain-marie ou au micro-onde (1min30-2min à 750W). Ajoutez y la gélatine essorée et mélangez pour obtenir un mélange homogène.

Battez les 35cl de crème et  le sucre en Chantilly. Coupez très finement le romarin et ajoutez le à la Chantilly. Incorporez la délicatement au chocolat. Etalez la Chantilly sur environ 2cm au dessus de la pâte aux speculoos.

Lavez et équeutez 5 fraises. Coupez les en fines lamelles et piquez les à la verticale dans la Chantilly au centre du gâteau. Recouvrez alors entièrement avec le reste de crème et lissez.

Placez alors au congélateur au moins 45min pour pouvoir ensuite démouler facilement le gâteau.

Laissez à température ambiante au moins 15min et servez en décorant de romarin et d’une fraise. Un coulis de fraises sera également le bienvenu.

Ingrédients pour 14 petits gâteaux

Glace aux poires caramélisées :

• 2 très grosses poires Guyot

• 2 citrons verts

• 1 cuillère à soupe 1/2 de sucre

• 20cl de crème liquide

• 30g de beurre

• 2 pincées de sel

• 1 feuille 1/2 de gélatine

• eau

Insert chocolat noir :

• 80g de chocolat noir 70%

• 20g de Pralinoise

• 1 cuillère à soupe de mascarpone

• 10cl de crème liquide

• 1 cuillère à soupe de sucre

• 1/2 feuille de gélatine

Croustillant praliné :

• 45 g de beurre

• 70 g de cassonade

• 50 g de sucre

• 20 g de farine

• 40 g de Pralinoise

• 1 cuillère à soupe de cacao

• 2 oeufs

Glace aux poires caramélisées :
Epluchez, épépinez et coupez les poires en petits cubes. Faire fondre le beurre, y ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et le sel puis les cubes de poires. Arrosez du jus des citrons verts. Faire revenir à feu doux. Mouillez avec un peu d’eau puis couvrez et laissez compoter quelques minutes. Réservez 1/4 des cubes de poires. Passez le reste au mixeur et mettez à refroidir. Ajoutez y la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Montez la crème liquide en Chantilly avec le reste de sucre. Incorporez cette Chantilly aux poires. Ajoutez y les cubes de poires.
Remplissez avec la mousse vos moules en silicone (diamètre 6cm) jusqu’aux 2/3, en répartissant les cubes. Placez au réfrigérateur.

Insert chocolat noir :
Faîtes fondre au micro-onde les 2 chocolats, en mettant 4 à 5 fois 30s à puissance maximale et en remuant à chaque fois. Ajoutez y 2cl de crème et la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Remuez pour avoir un mélange homogène. Laissez refroidir quelques minutes.
Montez la crème, le mascarpone et le sucre en Chantilly puis incorporez la au chocolat. Placez cette préparation au centre de celle à la poire, en laissant environ 5mm libres dans vos moules.

Croustillant praliné
Mettez votre four à 180°.
Faîtes fondre 25g de beurre puis mélangez le à la cassonade, au sucre, au cacao et à la farine. Ajoutez y les jaunes d’oeufs et remuez. Faîtes fondre le praliné au micro-onde comme précédemment (3-4 fois à puissance maximale devraient suffire) puis ajoutez au mélange.
Faîtes mousser les blancs d’oeufs en incorporant un peu d’air. Incorporez les au mélange.
Etalez la préparation sur une feuille de cuisson sur 1cm d’épaisseur environ et placez au four une vingtaine de minutes.
Sortez du four et laissez refroidir.
Quand la pate a durci, décollez là et passez la au mixeur avec 20g de beurre pomade. Vous devez obtenir une sorte de crumble.
Finissez de remplir vos moules en saupoudrant de cette pate, sans hésiter à tasser un peu.

Placez vos moules au congélateur au moins 2h.

Sortez les gâteaux du congélateur et démoulez les 10-15min avant de servir. Accompagnez d’une feuille de menthe. Bon appétit !

Ingrédients pour 8-10 mini dômes:

Intérieur des dômes :

Epluchez la patate douce et coupez la en rondelles. Placez la dans une casserole avec la cassonade, le lait et un peu d’eau. Ajoutez éventuellement les pistoles. Faîtes cuire à feu doux en remuant de temps en temps pour que ça n’accroche pas. Rajoutez de l’eau si nécessaire jusqu’à ce que la patate douce soit bien molle. Passez le tout au mixer et réservez au frais.

Montez 20cl de crème en Chantilly et ajoutez y le sucre. Incorporez doucement cette Chantilly  à la purée de patate douce. Versez la préparation dans des petits moules en les remplissant aux 2/3 environ.

Pour le caramel au beurre salé, dans une casserole, faîtes cuire le sucre à feu moyen jusqu’à ce qu’il fonde et prenne une couleur caramel (attention, ça va vite sur la fin). Versez la crème liquide, le beurre et le sel puis remuez sur le feu jusqu’à ce que le sucre ait de nouveau fondu. Avec une pipette, mettez un peu de caramel au centre de chaque dôme. Mettez les dômes au congélateur durant au moins 20min.

Pour le fond, faire fondre le chocolat au micro onde (environ 1min-1min30 à puissance maximale) et remuez pour avoir un chocolat bien homogène. Ajoutez le pralin et mélangez. Déposez une couche de chocolat sur le fond de chaque dôme. Le chocolat va figer presque immédiatement. Remettez les dômes au congélateur pendant au moins 20min.

Finissons par le glaçage: faîtes cuire à feu doux et en remuant, le lait, la crème, le chocolat blanc et le gingembre. A frémissement, ajoutez y la gélatine préalablement mise à tremper dans de l’eau froide. Mélangez bien et sortez du feu.

Démoulez vos dômes qui devraient être suffisamment durs pour cela. Placez les sur une grille posée sur un récipient. Faîtes couler le glaçage plusieurs fois sur les dômes en essayant d’égaliser tout autour. Saupoudrez légèrement de piment d’Espelette et d’étoiles en sucre. Laissez prendre quelques minutes puis remettez vos dômes au congélateur.

Sortez les gâteaux 10-15min avant de servir et régalez-vous !

Note : dessert inspiré par l’émission « Norbert et Jean, le défi » sur la pomme de terre

Ingrédients pour 8 personnes environ:

• 150g de chocolat noir

• 100g de Pralinoise (chocolat praliné)

• 3 oeufs

• 50cl de crème liquide

• 1 cuillère à soupe de mascarpone

• 2 cuillères à soupe de cacao

• 1 sachet de levure chimique

• 150g de sucre

• 30g de sucre glace

• 30g de cassonade

• 50g de farine

• 50g de fécule de maïs (Maizena)

• 3 oranges

• 1 cuillères à café de cannelle

• 1 cuillère à café de quatre épices

• 1 cuillère à café de cumin

• 5 feuilles et demie de gélatine

Brownie fondant et craquant

Ingrédients:

• 200g de chocolat noir

• 125g de beurre

• 3 oeufs

• 140g de sucre

• 30g de cassonade

• une petite poignée de cerneaux de noix

• 2 cuillères à soupe de farine

Faîtes fondre le chocolat et le beurre au micro-onde, puissance maxi pendant 1min 30 environ. Remuez bien pour avoir une pâte homogène.

Préchauffez le four à 180°.

Ajoutez à la préparation le sucre blanc et la cassonade et homogénéisez de nouveau.

Incorporez alors les oeufs entiers.

Ajoutez la farine tamisée et remuez bien.

Réduisez les cerneaux de noix en morceaux et mélangez les à la préparation.

Beurrez un moule à cake ou une plaque selon votre goût. Disposez-y la pâte et enfournez pour 20-25 minutes environ.

Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler, de découper puis de servir ou de réserver au froid.

Ingrédients pour une bûche de 6-8 personnes:

Insert mangue:

- 1 mangue mure

- 60g de sucre

- 2 feuilles de gélatine

Fond craquant au Speculoos:

- 60g de beurre

- 100g de biscuits Speculoos

Crème vanille:

- 1 belle gousse de vanille

- 50g de sucre

- 1 jaune d’oeuf

- 10 à 15cl de lait

- 2 feuilles de gélatine

- 25cl de crème liquide (non allégée !)

Epluchez et coupez la mangue en petits dés. Faîtes la compoter avec le sucre et un peu d’eau, à feu doux dans une casserole à fond épais, en remuant de temps en temps. Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Lorsque le fruit est devenu bien mou, mixez-le et remettez sur le feu. A ébullition, rajoutez la gélatine préalablement essorée et remuez jusqu’à dissolution. Placez le tout dans un plat de façon à avoir une hauteur de 1 à 1,5cm environ. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

Pendant ce temps, faîtes fondre le beurre puis éclaircissez le en retirant l’écume blanche. Passez les Speculoos au mixer pour obtenir une sorte de poudre grossière. Mélangez cette poudre au beurre clarifié jusqu’à obtenir une préparation homogène. Etalez la pâte obtenue sur du papier sulfurisé, au moins aux dimensions du moule de votre bûche, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3/4h pour que le fond de la bûche soit bien solide.

Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faîtes chauffer à feu doux le lait dans lequel vous aurez mis la gousse de vanille coupée en 2 et grattée et le sucre. Remuez jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajoutez y le jaune d’œuf et fouettez alors la préparation en continu pour que le fond n’accroche pas. Ajoutez la gélatine essorée et continuez de fouetter. La sauce doit épaissir jusqu’à napper une spatule. Sortez alors la casserole du feu, retirez la gousse de vanille et laissez refroidir.

Montez la crème liquide en Chantilly puis incorporez la délicatement à la sauce à l’aide d’une spatule.

Placez les 4/5 de cette préparation dans un moule à cake préalablement beurré. Découpez ensuite une bande de gelée à la mangue un peu plus petite que votre moule et placez la au centre. Recouvrez de la crème vanille puis répétez l’opération 1 ou 2 fois selon ce qu’il vous reste de mangue. Découpez enfin le biscuit au Speculoos à la dimension de votre moule et placez le sur le dessus. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Au moment de servir, démoulez votre gâteau en passant éventuellement le moule dans l’eau chaude quelques secondes puis décorez le avec quelques sucres fantaisie.

Pour 4-6 personnes:

• 65g de sucre

• 50cl de crème liquide (et bien froide)

• 100g de beurre

• 200g de chocolat à pâtisser

• 1 jaune d’oeuf

Faîtes chauffer au bain-marie le sucre et le beurre. Remuez  jusqu’à ce que le sucre soit presque dissout.

Retirez le bain-marie du feu, en laissant le récipient dans l’eau chaude. Commencez à battre le mélange et ajoutez-y le jaune d’oeuf. Battez jusqu’à ce que le mélange prenne du volume et blanchisse un peu.

Faîtes fondre le chocolat (je le mets au micro-onde, 1min à puissance maxi puis je le remue pour l’homogénéiser) puis incorporez-le à la préparation.

Montez la crème en chantilly bien ferme. Incorporez-la délicatement au mélange chocolaté.

Placez au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Remarques:

• J’aime bien ne pas trop incorporer la Chantilly à la fin, ce qui laisse des parties blanches au sein de la mousse mais c’est une question de goût.
• Il est conseillé de ne pas trop regarder l’apport en calories !
• On pourrait également faire fondre le chocolat directement dans le sucre et le beurre, ce serait plus homogène mais on perd en texture. A tester…

Ingrédients pour 8 belles verrines:

• 200g de chocolat blanc

• 200g de chocolat noir

• 20cl de crème fraîche liquide

• 5 feuilles de gélatine

• 25g de sucre

• 25cl de lait

Faîtes tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Pendant ce temps, faîtes chauffer 15cl de lait. Versez le lait bouillant sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Remuez jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées puis remuez encore jusqu’à dissolution. Laissez refroidir quelques minutes. Fouettez la moitié de la crème liquide en Chantilly ferme. Incorporez-la à la crème au chocolat blanc. A l’aide d’un cornet avec un embout large pour ne pas trop écraser la mousse, injectez la préparation dans les verrines, à un peu plus de la moitié. Réservez au froid au moins 20min.

Faîtes tremper les 2 feuilles de gélatine restantes pendant que vous faîtes chauffer le lait. Ajoutez y le sucre et le chocolat. Remuez sans arrêt jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Ajoutez la gélatine essorée. Comme précédemment, montez la crème liquide en Chantilly et incorporez la au chocolat. Terminez de remplir vos verrines à l’aide d’un cornet et remettez au froid pendant 30min minimum.

Pour le montage final, j’ai ajouté un quartier d’orange pelé et caramélisé dans du jus de grenadine pour avoir une touche de couleur.

L’ajout de la gélatine donne des mousses au chocolat très fermes, ce qui permet de varier facilement les présentations ou d’ajouter des « toppings » qui auraient normalement tendance à s’enfoncer dedans.

Ingrédients pour 6-8 personnes:

Insert pomme rhubarbe:

• 1 belle mangue

• 1 gousse de vanille

• 10g sucre

• 4 gr feuilles gélatine (soit 2 feuilles)

Epluchez et coupez la mangue. Faîtes la cuire à feu moyen dans une casserole, ajoutez le sucre et la gousse de vanille coupée en 2. Laissez compoter. Laissez ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mixez la compote puis portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Remuez bien, jusqu’à dissolution complète. Versez la purée de mangue dans un moule  à pein plus petit que votre moule final (ou au fond de celui-ci s’il est évasé) et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur. Vous devez obtenir un insert ferme.

Génoise:

• 4 oeufs

• 125 g de sucre

• 125 g de farine

• 1/2 sachet de levure chimique

Préchauffez votre four à 180°.

Battez les blancs en neige ferme. Ajoutez-y le  sucre et continuez de battre quelques secondes. Mélangez la farine et la levure, faîtes un puits et mettez y les jaunes d’oeufs. Remuez pour obtenir un mélange homogène. Incorporez les blancs en neige délicatement.

Etalez sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 20 minutes. Après refroidissement, coupez aux dimensions de la base du moule final. Enduisez la surface du blanc d’oeuf pour impérméabiliser et repassez 2 min au four.

Crème anglaise au citron et combava:

• 2 oeufs

• 90 gr sucre

• 110 gr jus de citron jaune

• le zeste d’un petit combava

• 6 gr feuilles gélatine (soit 3 feuilles)

• 250 gr crème

• un peu d’eau

Faîtes chauffer le jus de citron et le zeste de combava. Faîtes ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faîtes blanchir les 2 jaunes d’oeufs en les battant avec 70g de sucre. Lorsque le jus de citron bout, sortez le du feu et délayez y la gélatine. Ajoutez y les jaunes d’oeufs. Remettez sur feu doux quelques minutes en remuant sans cesse. Sortez du feu et réservez.

Réalisez une meringue italienne: faîtes chauffer les 20g de sucre restants avec un tout petit peu d’eau. Montez les blancs en neige assez ferme. Tout en continuant de battre les blancs, faîtes y couler le jus de sucre chaud. Battez jusqu’à ce que votre mélange se soit refroidi.

Battez 250g de crème fraiche liquide en chantilly.

Incorporez votre chantilly et votre meringue italienne au citron.

Montage final:

• quelques pistaches fraiches

Pour le montage final, chemisez votre moule puis remplissez le aux 2/3 de mousse. Ajoutez l’insert puis recouvrez avec le reste de mousse. Terminez avec la génoise. Mettre au frais au moins 1h30.

Au moment du service, démoulez délicatement. Emincez les pistaches et disposez les au dessus de la mousse. Bon appétit !