Parmentier de canard, potimarron, pommes de terre et patates douces

déc 07 2014

Parmentier de canard au potimarron, pommes de terre et patates douces

Ingrédients pour 10 personnes environ:

  • 8 manchons de canard confits

  • 1 potimarron

  • 3-4 pommes de terre Bintje

  • 3-4 patates douces

  • 2 oignons blancs

  • 1 oignon rouge

  • un peu de thym

  • une pincée de cumin

  • une pincée de curry

  • 5 noisettes ouvertes

  • 3 biscottes

Préparation des purées:
Préparez dans l’ordre la purée de potimarron, la purée de pommes de terre puis la purée de patates douces.
Pour cela, pour chaque purée, épluchez et coupez en morceaux de 4cm de côté les tubercules/légumes. Faîtes les cuire à la vapeur dans une cocote-minute jusqu’à ce qu’ils soient fondants (un peu plus ferme pour les pommes de terre si possible). Ecrasez les morceaux à la fourchette ou passez les dans un presse-purée. Ajoutez-y une cuillère à café de graisse de canard récupérée sur les manchons et 4cl d’eau chaude, salez et poivrez puis fouettez jusqu’à avoir une purée aérée. Réservez les purées.
Torréfier les noisettes en les mettant à four chaud (200°) pendant 5min. Retirer la petite peau en les frottant puis concassez les noisettes. Ajoutez les à la purée de potimarron et mélangez. Etalez une couche de purée de potimarron dans votre plat à gratin.

Séparer la peau et la chair des manchons en prenant bien soin de retirer les os. Retirez la majeure partie de la graisse. Faîtes revenir la moitié de la chair quelques minutes dans une poêle. Déposez cette chair en couche bien répartie dans votre plat. Ajoutez par dessus une couche de purée de pommes de terre.
Epluchez et coupez finement vos oignons blancs et rouge. Dans la poêle contenant toujours un peu de gras de cuisson, faîtes les rissoler avec le thym, le curry et le cumin. Salez et poivrez puis disposez en couche dans votre plat à gratin.
Faîtes revenir le reste de la chair, puis disposez la dans le plat comme précédemment. Ajoutez une couche de purée de patates douces.

Faîtes revenir les peaux de canard dans la poêle jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Mixez les avec les biscottes. Saupoudrez votre plat de ce mélange.

Avant de servir, faîtes réchauffer 15min à 150° puis passez au grill à 200° jusqu’à ce que le haut soit grillé.

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