Gâteau glacé aux poires caramélisées, insert chocolat noir sur croustillant praliné

avr 21 2014

Gâteau glacé aux poires caramélisées, insert chocolat noir sur croustillant praliné

Gâteau glacé aux poires caramélisées

Ingrédients pour 14 petits gâteaux

Glace aux poires caramélisées :

  • 2 très grosses poires Guyot

  • 2 citrons verts

  • 1 cuillère à soupe 1/2 de sucre

  • 20cl de crème liquide

  • 30g de beurre

  • 2 pincées de sel

  • 1 feuille 1/2 de gélatine

  • eau

Insert chocolat noir :

  • 80g de chocolat noir 70%

  • 20g de Pralinoise

  • 1 cuillère à soupe de mascarpone

  • 10cl de crème liquide

  • 1 cuillère à soupe de sucre

  • 1/2 feuille de gélatine

Croustillant praliné :

  • 45 g de beurre

  • 70 g de cassonade

  • 50 g de sucre

  • 20 g de farine

  • 40 g de Pralinoise

  • 1 cuillère à soupe de cacao

  • 2 oeufs

Glace aux poires caramélisées :
Epluchez, épépinez et coupez les poires en petits cubes. Faire fondre le beurre, y ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et le sel puis les cubes de poires. Arrosez du jus des citrons verts. Faire revenir à feu doux. Mouillez avec un peu d’eau puis couvrez et laissez compoter quelques minutes. Réservez 1/4 des cubes de poires. Passez le reste au mixeur et mettez à refroidir. Ajoutez y la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Montez la crème liquide en Chantilly avec le reste de sucre. Incorporez cette Chantilly aux poires. Ajoutez y les cubes de poires.
Remplissez avec la mousse vos moules en silicone (diamètre 6cm) jusqu’aux 2/3, en répartissant les cubes. Placez au réfrigérateur.

Insert chocolat noir :
Faîtes fondre au micro-onde les 2 chocolats, en mettant 4 à 5 fois 30s à puissance maximale et en remuant à chaque fois. Ajoutez y 2cl de crème et la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Remuez pour avoir un mélange homogène. Laissez refroidir quelques minutes.
Montez la crème, le mascarpone et le sucre en Chantilly puis incorporez la au chocolat. Placez cette préparation au centre de celle à la poire, en laissant environ 5mm libres dans vos moules.

Croustillant praliné
Mettez votre four à 180°.
Faîtes fondre 25g de beurre puis mélangez le à la cassonade, au sucre, au cacao et à la farine. Ajoutez y les jaunes d’oeufs et remuez. Faîtes fondre le praliné au micro-onde comme précédemment (3-4 fois à puissance maximale devraient suffire) puis ajoutez au mélange.
Faîtes mousser les blancs d’oeufs en incorporant un peu d’air. Incorporez les au mélange.
Etalez la préparation sur une feuille de cuisson sur 1cm d’épaisseur environ et placez au four une vingtaine de minutes.
Sortez du four et laissez refroidir.
Quand la pate a durci, décollez là et passez la au mixeur avec 20g de beurre pomade. Vous devez obtenir une sorte de crumble.
Finissez de remplir vos moules en saupoudrant de cette pate, sans hésiter à tasser un peu.

Placez vos moules au congélateur au moins 2h.

Sortez les gâteaux du congélateur et démoulez les 10-15min avant de servir. Accompagnez d’une feuille de menthe. Bon appétit !

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