Crème de crevettes et soufflés d'oursins

Ingrédients pour 2 verrines:

Décortiquez les crevettes et réservez la chair. Mixer la chair des crevettes et 2cl de crème pendant 30s.

Mélangez le reste de crème, le sel et le poivre. Montez la préparation au batteur. Quand la crème commence à prendre du volume, ajoutez y l’huile de noix et continuez de battre pour bien l’incorporer.

Incorporez le tout aux crevettes. Ajoutez une goutte de tabasco et remuez délicatement pour conserver l’aspect aérien de la mousse.

Placez la préparation dans des verrines. Saupoudrez d’aneth et accompagnez d’une tranche de citron vert et de crevettes juste décortiquées. Servez frais.

Note: la recette du soufflé d’oursin présenté sur la photo est disponible sur http://www.menugourmet.com/fr/recette/souffle-d-oursin,6779 . Je conseille d’augmenter les doses d’oursin par rapport aux oeufs, le goût étant un peu trop dilué à mon avis.

Ingrédients pour 3 personnes:

• 1 arrière de lapin

• 2 gros oignons

• 1 échalotte

• 2 gousses d’aïl

• huile d’olive

• 2 feuilles de laurier

• 1 clou de girofle

• une pincée de 4 épices

• 20cl de vin blanc

• 2 cuillères à café de miel

• sel, poivre

• tagliatelles

• un citron vert

Ingrédients pour 8 personnes environ:

• 150g de chocolat noir

• 100g de Pralinoise (chocolat praliné)

• 3 oeufs

• 50cl de crème liquide

• 1 cuillère à soupe de mascarpone

• 2 cuillères à soupe de cacao

• 1 sachet de levure chimique

• 150g de sucre

• 30g de sucre glace

• 30g de cassonade

• 50g de farine

• 50g de fécule de maïs (Maizena)

• 3 oranges

• 1 cuillères à café de cannelle

• 1 cuillère à café de quatre épices

• 1 cuillère à café de cumin

• 5 feuilles et demie de gélatine

Brownie fondant et craquant

Ingrédients:

• 200g de chocolat noir

• 125g de beurre

• 3 oeufs

• 140g de sucre

• 30g de cassonade

• une petite poignée de cerneaux de noix

• 2 cuillères à soupe de farine

Faîtes fondre le chocolat et le beurre au micro-onde, puissance maxi pendant 1min 30 environ. Remuez bien pour avoir une pâte homogène.

Préchauffez le four à 180°.

Ajoutez à la préparation le sucre blanc et la cassonade et homogénéisez de nouveau.

Incorporez alors les oeufs entiers.

Ajoutez la farine tamisée et remuez bien.

Réduisez les cerneaux de noix en morceaux et mélangez les à la préparation.

Beurrez un moule à cake ou une plaque selon votre goût. Disposez-y la pâte et enfournez pour 20-25 minutes environ.

Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler, de découper puis de servir ou de réserver au froid.

Ingrédients pour 2 personnes:

• une belle souris d’agneau

• 3 oignons

• 3 feuilles de laurier

• 2 belles poignées de soja

• 1 pomme

• 2 pommes de terre

• 40 cl de lait de coco

• 2 cuillères à café de miel

• 2 pincées de curcuma

• 1 pincée de massalé

• 1 pincée de cumin

• quelques grains de poivre vert

• sel, poivre

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Epluchez et émincez les oignons. Faîtes les dorer à feu doux dans une cocotte avec l’huile d’olive et le laurier. Epluchez les pommes de terre et coupez les en cubes de 1,5cm de côté. Ajoutez les aux oignons. Ajoutez la souris d’agneau. Laissez revenir quelques minutes.

Epluchez et coupez la pomme comme les pommes de terre. Ajoutez les morceaux dans la cocotte. Lavez et essorez le soja et ajoutez le également sur le feu.

Ajoutez les épices et le poivre vert, salez et poivrez. Couvrez et laisser cuire quelques minutes.

Quand l’eau des légumes et de la pomme s’est un peu évaporé, remuez et ajoutez le lait de coco ainsi que le miel. Couvrez de nouveau et remettez à cuire à feu doux pendant 25-30min en remuant de temps en temps.

Dégustez chaud !

Idée: on pourrait prendre la sauce et une partie des oignons, mixer et filtrer pour obtenir une sauce plus onctueuse. Mais ça sent trop bon, je n’avais pas la force de résister!

Ingrédients pour 2-3 personnes:

- un beau magret de canard

- une barquette de fraises (Charlotte sur les photos)

- 1 cuillère à soupe de sirop de fraise

- 2 échalotes

- 20g de beurre

- 1 cuillère à soupe de sucre

- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

- 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboises

- riz pour l’accompagnement

Entaillez le gras de votre magret. Placez le côté gras dans une poêle à fond épais et faîtes cuire à feu moyen. Au cours de la cuisson, il faudra vider régulièrement l’excédent de graisse.

Pendant ce temps, épluchez les échalotes, émincez les et faîtes les revenir avec 15g de beurre dans une petite casserole. Réservez 4 ou 5 fraises belles et fermes pour la présentation. Lavez, équeutez et coupez en quartiers les autres. Ajoutez les aux échalotes et laissez compoter à feu doux. Ajoutez le sirop de fraise, une cuillère à soupe d’eau.

Retournez le magret côté peau quelques minutes afin qu’il dore sur toutes les faces. Salez et poivrez. Eteignez le feu et laissez à couvert quelques minutes.

Dans une casserole, mélangez le vinaigre balsamique, une cuillère de vinaigre de framboise et le sucre et faîtes réduire quelques instants. Ajoutez le beurre restant pour obtenir une sauce nappante.

Déglacez la préparation aux fraises en y ajoutant une cuillère de vinaigre de framboise et en remuant  délicatement.

Dressez en plaçant la compotée de fraises sur le riz et en déposant la sauce aux 2 vinaigres sur de fines tranches de magret. Servez chaud.

Ingrédients pour une bûche de 6-8 personnes:

Insert mangue:

- 1 mangue mure

- 60g de sucre

- 2 feuilles de gélatine

Fond craquant au Speculoos:

- 60g de beurre

- 100g de biscuits Speculoos

Crème vanille:

- 1 belle gousse de vanille

- 50g de sucre

- 1 jaune d’oeuf

- 10 à 15cl de lait

- 2 feuilles de gélatine

- 25cl de crème liquide (non allégée !)

Epluchez et coupez la mangue en petits dés. Faîtes la compoter avec le sucre et un peu d’eau, à feu doux dans une casserole à fond épais, en remuant de temps en temps. Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Lorsque le fruit est devenu bien mou, mixez-le et remettez sur le feu. A ébullition, rajoutez la gélatine préalablement essorée et remuez jusqu’à dissolution. Placez le tout dans un plat de façon à avoir une hauteur de 1 à 1,5cm environ. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

Pendant ce temps, faîtes fondre le beurre puis éclaircissez le en retirant l’écume blanche. Passez les Speculoos au mixer pour obtenir une sorte de poudre grossière. Mélangez cette poudre au beurre clarifié jusqu’à obtenir une préparation homogène. Etalez la pâte obtenue sur du papier sulfurisé, au moins aux dimensions du moule de votre bûche, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3/4h pour que le fond de la bûche soit bien solide.

Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faîtes chauffer à feu doux le lait dans lequel vous aurez mis la gousse de vanille coupée en 2 et grattée et le sucre. Remuez jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajoutez y le jaune d’œuf et fouettez alors la préparation en continu pour que le fond n’accroche pas. Ajoutez la gélatine essorée et continuez de fouetter. La sauce doit épaissir jusqu’à napper une spatule. Sortez alors la casserole du feu, retirez la gousse de vanille et laissez refroidir.

Montez la crème liquide en Chantilly puis incorporez la délicatement à la sauce à l’aide d’une spatule.

Placez les 4/5 de cette préparation dans un moule à cake préalablement beurré. Découpez ensuite une bande de gelée à la mangue un peu plus petite que votre moule et placez la au centre. Recouvrez de la crème vanille puis répétez l’opération 1 ou 2 fois selon ce qu’il vous reste de mangue. Découpez enfin le biscuit au Speculoos à la dimension de votre moule et placez le sur le dessus. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Au moment de servir, démoulez votre gâteau en passant éventuellement le moule dans l’eau chaude quelques secondes puis décorez le avec quelques sucres fantaisie.

Ingrédients pour 4-6 personnes:

- 1 pintade de 1,5kg

- 1kg de raisins blancs

- 25cl de vin blanc

- 1 oignon rouge

- 1 oignon

- 1 orange

- huile d’olive

- 10g de beurre

- 1 cuillère à soupe de farine

- thym, persil

- sel et poivre

Dans une cocotte, faîtes blondir à feu doux dans un filet d’huile d’olive les oignons émincés.

Ajoutez la pintade entière et faîtes la dorer sur tous les côtés. Ajoutez le jus d’une orange et les raisins préalablement lavés. Saupoudrez de thym et de persil, salez et poivrez. Laissez revenir quelques minutes à découvert puis ajoutez le vin blanc. Couvrez et laissez réduire une trentaine de minutes jusqu’à ce que la pintade soit cuite.

Réservez la pintade ainsi qu’une petite partie de l’accompagnement pour le décor.

Mixez tout le reste ensemble et passez le au chinois pour éliminer les pépins et les restes de peaux. Vous devez obtenir une sauce. Faîtes fondre 10g de beurre avec une cuillère à soupe de farine pour obtenir un roux. Ajoutez quelques cuillères de sauce et remuez bien sur le feu jusqu’à absorption complète. Ajoutez de la même manière l’intégralité de la sauce puis laissez la épaissir quelques minutes.

Servez votre pintade bien chaude, accompagnée de riz ou de pommes de terre à l’eau et nappez la de sauce.

Bon appétit !

Pour 4-6 personnes:

• 65g de sucre

• 50cl de crème liquide (et bien froide)

• 100g de beurre

• 200g de chocolat à pâtisser

• 1 jaune d’oeuf

Faîtes chauffer au bain-marie le sucre et le beurre. Remuez  jusqu’à ce que le sucre soit presque dissout.

Retirez le bain-marie du feu, en laissant le récipient dans l’eau chaude. Commencez à battre le mélange et ajoutez-y le jaune d’oeuf. Battez jusqu’à ce que le mélange prenne du volume et blanchisse un peu.

Faîtes fondre le chocolat (je le mets au micro-onde, 1min à puissance maxi puis je le remue pour l’homogénéiser) puis incorporez-le à la préparation.

Montez la crème en chantilly bien ferme. Incorporez-la délicatement au mélange chocolaté.

Placez au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Remarques:

• J’aime bien ne pas trop incorporer la Chantilly à la fin, ce qui laisse des parties blanches au sein de la mousse mais c’est une question de goût.
• Il est conseillé de ne pas trop regarder l’apport en calories !
• On pourrait également faire fondre le chocolat directement dans le sucre et le beurre, ce serait plus homogène mais on perd en texture. A tester…

Ingrédients pour 4 soufflés:

- 1 courgette

- des petits pois frais (environ 150g à vue de nez ?)

- du persil plat

- 2 oeufs

- 25g d’emmental rapé

- sel et poivre

Ecossez les petits pois. Lavez et coupez la courgette en dés. Mettez le tout dans une casserole avec un fond d’eau salée. Faîtes bouillir puis plongez immédiatement les légumes dans de l’eau froide pour qu’ils restent bien verts.

Préchauffez votre four à 200°. Mixez les légumes, ajoutez y l’emmental, le persil plat et les oeufs entiers. Continuez de mixer jusqu’à obtenir une préparation homogène. Salez et poivrez. Placez le mélange dans des moules beurrés pour faciliter le démoulage et mettez au four jusqu’à ce que le haut gratine légèrement.

Sortez du four et laissez prendre quelques minutes avant de démouler. Servez aussitôt.