Gâteau glacé aux poires caramélisées, insert chocolat noir sur croustillant praliné

avr 21 2014

Gâteau glacé aux poires caramélisées, insert chocolat noir sur croustillant praliné

Gâteau glacé aux poires caramélisées

Ingrédients pour 14 petits gâteaux

Glace aux poires caramélisées :

  • 2 très grosses poires Guyot

  • 2 citrons verts

  • 1 cuillère à soupe 1/2 de sucre

  • 20cl de crème liquide

  • 30g de beurre

  • 2 pincées de sel

  • 1 feuille 1/2 de gélatine

  • eau

Insert chocolat noir :

  • 80g de chocolat noir 70%

  • 20g de Pralinoise

  • 1 cuillère à soupe de mascarpone

  • 10cl de crème liquide

  • 1 cuillère à soupe de sucre

  • 1/2 feuille de gélatine

Croustillant praliné :

  • 45 g de beurre

  • 70 g de cassonade

  • 50 g de sucre

  • 20 g de farine

  • 40 g de Pralinoise

  • 1 cuillère à soupe de cacao

  • 2 oeufs

Glace aux poires caramélisées :
Epluchez, épépinez et coupez les poires en petits cubes. Faire fondre le beurre, y ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et le sel puis les cubes de poires. Arrosez du jus des citrons verts. Faire revenir à feu doux. Mouillez avec un peu d’eau puis couvrez et laissez compoter quelques minutes. Réservez 1/4 des cubes de poires. Passez le reste au mixeur et mettez à refroidir. Ajoutez y la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
Montez la crème liquide en Chantilly avec le reste de sucre. Incorporez cette Chantilly aux poires. Ajoutez y les cubes de poires.
Remplissez avec la mousse vos moules en silicone (diamètre 6cm) jusqu’aux 2/3, en répartissant les cubes. Placez au réfrigérateur.

Insert chocolat noir :
Faîtes fondre au micro-onde les 2 chocolats, en mettant 4 à 5 fois 30s à puissance maximale et en remuant à chaque fois. Ajoutez y 2cl de crème et la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Remuez pour avoir un mélange homogène. Laissez refroidir quelques minutes.
Montez la crème, le mascarpone et le sucre en Chantilly puis incorporez la au chocolat. Placez cette préparation au centre de celle à la poire, en laissant environ 5mm libres dans vos moules.

Croustillant praliné
Mettez votre four à 180°.
Faîtes fondre 25g de beurre puis mélangez le à la cassonade, au sucre, au cacao et à la farine. Ajoutez y les jaunes d’oeufs et remuez. Faîtes fondre le praliné au micro-onde comme précédemment (3-4 fois à puissance maximale devraient suffire) puis ajoutez au mélange.
Faîtes mousser les blancs d’oeufs en incorporant un peu d’air. Incorporez les au mélange.
Etalez la préparation sur une feuille de cuisson sur 1cm d’épaisseur environ et placez au four une vingtaine de minutes.
Sortez du four et laissez refroidir.
Quand la pate a durci, décollez là et passez la au mixeur avec 20g de beurre pomade. Vous devez obtenir une sorte de crumble.
Finissez de remplir vos moules en saupoudrant de cette pate, sans hésiter à tasser un peu.

Placez vos moules au congélateur au moins 2h.

Sortez les gâteaux du congélateur et démoulez les 10-15min avant de servir. Accompagnez d’une feuille de menthe. Bon appétit !

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Dômes glacés à la patate douce, coeur de caramel au beurre salé

sept 23 2013

 

Ingrédients pour 8-10 mini dômes:

Intérieur des dômes :

  • 1 patate douce

  • 1 cuillère à soupe de cassonade

  • 2cl de lait

  • une poignée de pistoles de chocolat orangées (facultatif et disponible sur ce lien  par exemple)

  • 20cl de crème liquide

  • 1 cuillère à café de sucre

  • un peu d’eau

Coeur de caramel au beurre salé :

  • 2 cuillères à soupe de sucre

  • 5cl de crème liquide

  • 5g de beurre

  • 2 pincées de sel

Fond des dômes :

  • 75g de chocolat noir

  • un peu de pralin, selon votre goût

Glaçage :

  • 4 feuilles de gélatine

  • gingembre

  • 3cl de crème liquide

  • 10 cl de lait

  • 30g de chocolat blanc

  • piment d’Espelette

  • étoiles en sucre

Epluchez la patate douce et coupez la en rondelles. Placez la dans une casserole avec la cassonade, le lait et un peu d’eau. Ajoutez éventuellement les pistoles. Faîtes cuire à feu doux en remuant de temps en temps pour que ça n’accroche pas. Rajoutez de l’eau si nécessaire jusqu’à ce que la patate douce soit bien molle. Passez le tout au mixer et réservez au frais.

Montez 20cl de crème en Chantilly et ajoutez y le sucre. Incorporez doucement cette Chantilly  à la purée de patate douce. Versez la préparation dans des petits moules en les remplissant aux 2/3 environ.

Pour le caramel au beurre salé, dans une casserole, faîtes cuire le sucre à feu moyen jusqu’à ce qu’il fonde et prenne une couleur caramel (attention, ça va vite sur la fin). Versez la crème liquide, le beurre et le sel puis remuez sur le feu jusqu’à ce que le sucre ait de nouveau fondu. Avec une pipette, mettez un peu de caramel au centre de chaque dôme. Mettez les dômes au congélateur durant au moins 20min.

Pour le fond, faire fondre le chocolat au micro onde (environ 1min-1min30 à puissance maximale) et remuez pour avoir un chocolat bien homogène. Ajoutez le pralin et mélangez. Déposez une couche de chocolat sur le fond de chaque dôme. Le chocolat va figer presque immédiatement. Remettez les dômes au congélateur pendant au moins 20min.

Finissons par le glaçage: faîtes cuire à feu doux et en remuant, le lait, la crème, le chocolat blanc et le gingembre. A frémissement, ajoutez y la gélatine préalablement mise à tremper dans de l’eau froide. Mélangez bien et sortez du feu.

Démoulez vos dômes qui devraient être suffisamment durs pour cela. Placez les sur une grille posée sur un récipient. Faîtes couler le glaçage plusieurs fois sur les dômes en essayant d’égaliser tout autour. Saupoudrez légèrement de piment d’Espelette et d’étoiles en sucre. Laissez prendre quelques minutes puis remettez vos dômes au congélateur.

Sortez les gâteaux 10-15min avant de servir et régalez-vous !

 

Note : dessert inspiré par l’émission « Norbert et Jean, le défi » sur la pomme de terre

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Petits légumes au curry et coco

sept 16 2013

Tomates et courgettes au curry, gingembre et cannelle

Ingrédients pour 2 personnes:

  • 1 tomate « noire de Crimée »

  • 5 ou 6 tomates « coeur de pigeon » (un peu plus grosses que les tomates cerises)

  • 1 gros oignon

  • 1 petite courgette

  • quelques feuilles de coriandre

  • un peu d’huile d’arachide

  • une pincée de gingembre

  • une pincée de cannelle

  • 1 à 2 cuillères à soupe de pâte de curry

  • 5cl de lait de coco

Pelez et émincez l’oignon très fin. Faîtes le revenir dans un wok à feu doux avec un filet d’huile d’arachide.

Emondez et pelez les tomates. Coupez la noire de Crimée en petits cubes et les coeurs de pigeons en 4. Lavez et coupez la courgette en dés. Ajoutez ces légumes dans le wok.

Saupoudrez de gingembre et de cannelle. Versez la pâte de curry et mélangez bien.

Laissez cuire quelques minutes puis ajoutez le lait de coco et laissez mijoter 5 minutes supplémentaires.

Servez avec du riz, basmati de préférence (je n’avais que du thaï) et saupoudrez de feuilles de coriandre finement ciselées. Bon appétit !

 

Note : la pâte de curry est très relevée, n’en mettez pas trop la première fois si vous ne connaissez pas.

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Bouillon coco-coriandre aux tomates et lentilles corail

sept 16 2013

Bouillon de coco-coriandre

Ingrédients pour 2-3 bols:

  • 1 tomates allongée, un peu ferme

  • 5 ou 6 tomates « coeur de pigeon » (un peu plus grosses que les tomates cerises)

  • 1 gros oignon

  • 1 échalotte

  • de la coriandre fraîche

  • un peu d’huile d’arachide

  • 2  poignées de lentilles corail

  • (optionnel : ) un quart d’escalope de poulet

  • quelques nouilles de riz

  • une pincée de 4 épices

  • 5cl de lait de coco

  • un peu d’eau

  • sel, poivre

Pelez et émincez l’oignon très fin. Faîtes le revenir dans un wok à feu doux avec un filet d’huile d’arachide. Ajoutez l’échalote émincée et éventuellement le poulet coupé en petits morceaux. Saupoudrez de 4 épices.

Lavez et émondez les tomates. Coupez les coeurs de pigeon en 4 et taillez des morceaux de la même taille dans la tomate allongée. Ajoutez les dans le wok. Lavez et ciselez quelques feuilles de coriandre puis ajoutez les à la préparation. Salez et poivrez.
Laissez revenir quelques minutes puis versez-y le lait de coco en remuant bien.
Ajoutez-y les lentilles corail et les nouilles de riz cassées en morceaux d’environ 4cm de long. Versez un peu d’eau puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux une dizaine de minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

Servez dans des bols avec une feuille de coriandre fraîche par dessus.

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Crème de crevettes

fév 22 2013

Crème de crevettes et soufflés d'oursins

Ingrédients pour 2 verrines:

  • 1 poignée de crevettes

  • 15cl de crème fraiche liquide

  • sel, poivre

  • aneth

  • tabasco

  • 1 cuillère à soupe d’huile de noix

Décortiquez les crevettes et réservez la chair. Mixer la chair des crevettes et 2cl de crème pendant 30s.

Mélangez le reste de crème, le sel et le poivre. Montez la préparation au batteur. Quand la crème commence à prendre du volume, ajoutez y l’huile de noix et continuez de battre pour bien l’incorporer.

Incorporez le tout aux crevettes. Ajoutez une goutte de tabasco et remuez délicatement pour conserver l’aspect aérien de la mousse.

Placez la préparation dans des verrines. Saupoudrez d’aneth et accompagnez d’une tranche de citron vert et de crevettes juste décortiquées. Servez frais.

 

Note: la recette du soufflé d’oursin présenté sur la photo est disponible sur http://www.menugourmet.com/fr/recette/souffle-d-oursin,6779 . Je conseille d’augmenter les doses d’oursin par rapport aux oeufs, le goût étant un peu trop dilué à mon avis.

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Lapin au miel et clou de girofle

fév 10 2013

Ingrédients pour 3 personnes:

  • 1 arrière de lapin

  • 2 gros oignons

  • 1 échalotte

  • 2 gousses d’aïl

  • huile d’olive

  • 2 feuilles de laurier

  • 1 clou de girofle

  • une pincée de 4 épices

  • 20cl de vin blanc

  • 2 cuillères à café de miel

  • sel, poivre

  • tagliatelles

  • un citron vert

Epluchez et coupez les oignons en tranches. Faîtes les dorer dans une cocotte-minute à feu doux, avec un filet d’huile d’olive, le laurier le clou de girofle et les 4 épices.
Ajoutez les gousses d’aïl dont vous aurez retiré la peau et le centre. Ajoutez également les échalottes émincées. Déposez le miel par dessus.
Ajoutez le lapin et faîtes le revenir sur chaque côté. Remuez le tout et mouillez avec le vin blanc.
Laissez réduire et compoter à couvert une vingtaine de minutes, toujours à feu doux, en remuant de temps en temps. Vous pouvez ajouter un peu d’eau si cela commence à attacher.
Sortez du feu et découpez le lapin. Réservez au chaud.
Faîtes cuire à part les tagliatelles al dente dans de l’eau bouillante salée. Egouttez les pâtes.
Dressez en déposant dans chaque assiette un nid de tagliatelles, la compotée d’oignons au miel et une part de lapin. Saupoudrez de poivre et rapez sur le lapin le zeste du citron vert.
Servez bien chaud !

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Gâteau chocolat, orange et praliné aux épices de Noël

déc 06 2012

Ingrédients pour 8 personnes environ:

  • 150g de chocolat noir

  • 100g de Pralinoise (chocolat praliné)

  • 3 oeufs

  • 50cl de crème liquide

  • 1 cuillère à soupe de mascarpone

  • 2 cuillères à soupe de cacao

  • 1 sachet de levure chimique

  • 150g de sucre

  • 30g de sucre glace

  • 30g de cassonade

  • 50g de farine

  • 50g de fécule de maïs (Maizena)

  • 3 oranges

  • 1 cuillères à café de cannelle

  • 1 cuillère à café de quatre épices

  • 1 cuillère à café de cumin

  • 5 feuilles et demie de gélatine

Préchauffez le four à 180° puis préparez la génoise: battez 100g de sucre  avec les 3 oeufs entiers jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse. Mélangez ensemble la farine, la fécule de maïs, la levure et 1 cuillère à soupe de cacao. Tamisez le tout au dessus des oeufs, en plusieurs fois et en incorporant au fur et à mesure à la spatule. Placez dans un moule beurré et mettez au four une trentaine de minutes. Sortez le du four et laissez refroidir avant de démouler.

Passons à l’insert à l’orange et aux épices: faîtes ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Prenez le jus des oranges, ajoutez y éventuellement quelques zestes selon votre goût. Ajoutez la cassonade et les épices puis faîtes chauffer à feu doux jusqu’à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à dissolution. Placez dans un moule de taille légèrement inférieure et placez au réfrigérateur le temps nécessaire à la gélification.

Préparons la mousse au praliné:  faîtes ramollir 1 feuille de gélatine. Faîtes fondre la Pralinoise au micro onde (1min30 à 500 Watts). Ajoutez y la gélatine essorée et remuez. Montez en Chantilly 20cl de crème additionnée du mascarpone et de 25g de sucre. Incorporez ensuite la Chantilly au praliné et disposez la au dessus de la génoise. Laissez prendre quelques minutes.

Préparons la mousse au chocolat noir, presque de la même manière:  faîtes ramollir 1 feuille de gélatine. Faîtes fondre 100g de chocolat au micro onde (1min30 à 500 Watts). Ajoutez y la gélatine essorée et remuez. Montez en Chantilly 20cl de crème avec 25g de sucre. Incorporez ensuite la Chantilly au chocolat. Démoulez l’insert (ce doit être une sorte de feuille gélatineuse) et placez le au dessus de la mousse praliné. Ajoutez ensuite la mousse chocolat. Lissez à la spatule et laissez prendre au réfrigérateur.

Finissons avec un glaçage chocolat:  faîtes encore ramollir 1/2 feuille de gélatine. Faîtes fondre 50g de chocolat avec 10cl de crème et un peu d’eau. Ajoutez le sucre glace et remuez. La préparation doit être plus liquide que pâteuse. Ajoutez un peu d’eau chaude si besoin est. Dissolvez la gélatine à l’intérieur puis nappez le gâteau et remettez au froid. J’ai choisi de ne pas recouvrir entièrement le mien pour qu’on voit les différentes couches.

Note: vous pouvez adapter les épices à votre convenance (gingembre, pourquoi pas une pointe de poivre, …)
La gélatine dans les mousses n’est pas forcément utile si le gâteau est mangé rapidement mais dans le cas contraire, cela empêche qu’elles retombent trop. Le mascarpone dans la couche de praliné sert également à maintenir la mousse et à avoir une texture plus épaisse pour supporter l’insert.

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Brownie aux noix

sept 17 2012

Un brownie aux noix fondant et craquant

Brownie fondant et craquant

Ingrédients:

  • 200g de chocolat noir

  • 125g de beurre

  • 3 oeufs

  • 140g de sucre

  • 30g de cassonade

  • une petite poignée de cerneaux de noix

  • 2 cuillères à soupe de farine

 

Faîtes fondre le chocolat et le beurre au micro-onde, puissance maxi pendant 1min 30 environ. Remuez bien pour avoir une pâte homogène.

Préchauffez le four à 180°.

Ajoutez à la préparation le sucre blanc et la cassonade et homogénéisez de nouveau.

Incorporez alors les oeufs entiers.

Ajoutez la farine tamisée et remuez bien.

Réduisez les cerneaux de noix en morceaux et mélangez les à la préparation.

Beurrez un moule à cake ou une plaque selon votre goût. Disposez-y la pâte et enfournez pour 20-25 minutes environ.

Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler, de découper puis de servir ou de réserver au froid.

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Souris d’agneau au lait de coco et soja

juin 27 2012

Ingrédients pour 2 personnes:

  • une belle souris d’agneau

  • 3 oignons

  • 3 feuilles de laurier

  • 2 belles poignées de soja

  • 1 pomme

  • 2 pommes de terre

  • 40 cl de lait de coco

  • 2 cuillères à café de miel

  • 2 pincées de curcuma

  • 1 pincée de massalé

  • 1 pincée de cumin

  • quelques grains de poivre vert

  • sel, poivre

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Epluchez et émincez les oignons. Faîtes les dorer à feu doux dans une cocotte avec l’huile d’olive et le laurier. Epluchez les pommes de terre et coupez les en cubes de 1,5cm de côté. Ajoutez les aux oignons. Ajoutez la souris d’agneau. Laissez revenir quelques minutes.

Epluchez et coupez la pomme comme les pommes de terre. Ajoutez les morceaux dans la cocotte. Lavez et essorez le soja et ajoutez le également sur le feu.

Ajoutez les épices et le poivre vert, salez et poivrez. Couvrez et laisser cuire quelques minutes.

Quand l’eau des légumes et de la pomme s’est un peu évaporé, remuez et ajoutez le lait de coco ainsi que le miel. Couvrez de nouveau et remettez à cuire à feu doux pendant 25-30min en remuant de temps en temps.

Dégustez chaud !

 

Idée: on pourrait prendre la sauce et une partie des oignons, mixer et filtrer pour obtenir une sauce plus onctueuse. Mais ça sent trop bon, je n’avais pas la force de résister!

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Magret aux fraises et 2 vinaigres

avr 26 2012

Ingrédients pour 2-3 personnes:

- un beau magret de canard

- une barquette de fraises (Charlotte sur les photos)

- 1 cuillère à soupe de sirop de fraise

- 2 échalotes

- 20g de beurre

- 1 cuillère à soupe de sucre

- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

- 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboises

- riz pour l’accompagnement

Entaillez le gras de votre magret. Placez le côté gras dans une poêle à fond épais et faîtes cuire à feu moyen. Au cours de la cuisson, il faudra vider régulièrement l’excédent de graisse.

Pendant ce temps, épluchez les échalotes, émincez les et faîtes les revenir avec 15g de beurre dans une petite casserole. Réservez 4 ou 5 fraises belles et fermes pour la présentation. Lavez, équeutez et coupez en quartiers les autres. Ajoutez les aux échalotes et laissez compoter à feu doux. Ajoutez le sirop de fraise, une cuillère à soupe d’eau.

Retournez le magret côté peau quelques minutes afin qu’il dore sur toutes les faces. Salez et poivrez. Eteignez le feu et laissez à couvert quelques minutes.

Dans une casserole, mélangez le vinaigre balsamique, une cuillère de vinaigre de framboise et le sucre et faîtes réduire quelques instants. Ajoutez le beurre restant pour obtenir une sauce nappante.

Déglacez la préparation aux fraises en y ajoutant une cuillère de vinaigre de framboise et en remuant  délicatement.

Dressez en plaçant la compotée de fraises sur le riz et en déposant la sauce aux 2 vinaigres sur de fines tranches de magret. Servez chaud.

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