Préchauffez le four à 180° puis préparez la génoise: battez 100g de sucre  avec les 3 oeufs entiers jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse. Mélangez ensemble la farine, la fécule de maïs, la levure et 1 cuillère à soupe de cacao. Tamisez le tout au dessus des oeufs, en plusieurs fois et en incorporant au fur et à mesure à la spatule. Placez dans un moule beurré et mettez au four une trentaine de minutes. Sortez le du four et laissez refroidir avant de démouler.

Passons à l’insert à l’orange et aux épices: faîtes ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Prenez le jus des oranges, ajoutez y éventuellement quelques zestes selon votre goût. Ajoutez la cassonade et les épices puis faîtes chauffer à feu doux jusqu’à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à dissolution. Placez dans un moule de taille légèrement inférieure et placez au réfrigérateur le temps nécessaire à la gélification.

Préparons la mousse au praliné:  faîtes ramollir 1 feuille de gélatine. Faîtes fondre la Pralinoise au micro onde (1min30 à 500 Watts). Ajoutez y la gélatine essorée et remuez. Montez en Chantilly 20cl de crème additionnée du mascarpone et de 25g de sucre. Incorporez ensuite la Chantilly au praliné et disposez la au dessus de la génoise. Laissez prendre quelques minutes.

Préparons la mousse au chocolat noir, presque de la même manière:  faîtes ramollir 1 feuille de gélatine. Faîtes fondre 100g de chocolat au micro onde (1min30 à 500 Watts). Ajoutez y la gélatine essorée et remuez. Montez en Chantilly 20cl de crème avec 25g de sucre. Incorporez ensuite la Chantilly au chocolat. Démoulez l’insert (ce doit être une sorte de feuille gélatineuse) et placez le au dessus de la mousse praliné. Ajoutez ensuite la mousse chocolat. Lissez à la spatule et laissez prendre au réfrigérateur.

Finissons avec un glaçage chocolat:  faîtes encore ramollir 1/2 feuille de gélatine. Faîtes fondre 50g de chocolat avec 10cl de crème et un peu d’eau. Ajoutez le sucre glace et remuez. La préparation doit être plus liquide que pâteuse. Ajoutez un peu d’eau chaude si besoin est. Dissolvez la gélatine à l’intérieur puis nappez le gâteau et remettez au froid. J’ai choisi de ne pas recouvrir entièrement le mien pour qu’on voit les différentes couches.

Note: vous pouvez adapter les épices à votre convenance (gingembre, pourquoi pas une pointe de poivre, …)

La gélatine dans les mousses n’est pas forcément utile si le gâteau est mangé rapidement mais dans le cas contraire, cela empêche qu’elles retombent trop. Le mascarpone dans la couche de praliné sert également à maintenir la mousse et à avoir une texture plus épaisse pour supporter l’insert.