Crème de crevettes et soufflés d'oursins

Ingrédients pour 2 verrines:

Décortiquez les crevettes et réservez la chair. Mixer la chair des crevettes et 2cl de crème pendant 30s.

Mélangez le reste de crème, le sel et le poivre. Montez la préparation au batteur. Quand la crème commence à prendre du volume, ajoutez y l’huile de noix et continuez de battre pour bien l’incorporer.

Incorporez le tout aux crevettes. Ajoutez une goutte de tabasco et remuez délicatement pour conserver l’aspect aérien de la mousse.

Placez la préparation dans des verrines. Saupoudrez d’aneth et accompagnez d’une tranche de citron vert et de crevettes juste décortiquées. Servez frais.

Note: la recette du soufflé d’oursin présenté sur la photo est disponible sur http://www.menugourmet.com/fr/recette/souffle-d-oursin,6779 . Je conseille d’augmenter les doses d’oursin par rapport aux oeufs, le goût étant un peu trop dilué à mon avis.

Pour 2 assiettes

Ingrédients:

• une belle tranche de requin bleu

• le jus d’1/2 citron vert

• une petite noix de beurre

• 1 oignon rouge

• 3-4 tomates allongées de taille moyenne

• 4 ou 5 figues

• quelques feuilles de coriandre

• huile d’olive, vinaigre, sel, poivre

Découpez la tranche de requin en cubes de 2cm de côté. Faîtes les macérer avec du citron vert, de l’oignon rouge émincé et un peu de sel. Coupez les tomates en 8 et les figues en 6.

Faîtes revenir le requin et l’oignon rouge dans du beurre. Réservez le jus de macération. Dès que le requin commence à prendre des couleurs, arrêtez la cuisson et mélangez avec la tomate et les figues. Ajoutez la coriandre ciselée et arrosez d’une vinaigrette diluée avec un peu de jus de macération.

Servez rapidement tant que le requin est encore tiède.

Remarque: le requin est assez fade en goût mais avec une belle texture. Le citron vert et l’oignon lui donnent un peu de peps. On pourrait aussi utiliser du tabasco pour un goût plus prononcé…