Gâteau mangue et combava

fév 08 2011

Ingrédients pour 6-8 personnes:

Insert pomme rhubarbe:

  • 1 belle mangue

  • 1 gousse de vanille

  • 10g sucre

  • 4 gr feuilles gélatine (soit 2 feuilles)

Epluchez et coupez la mangue. Faîtes la cuire à feu moyen dans une casserole, ajoutez le sucre et la gousse de vanille coupée en 2. Laissez compoter. Laissez ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mixez la compote puis portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Remuez bien, jusqu’à dissolution complète. Versez la purée de mangue dans un moule  à pein plus petit que votre moule final (ou au fond de celui-ci s’il est évasé) et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur. Vous devez obtenir un insert ferme.

Génoise:

  • 4 oeufs

  • 125 g de sucre

  • 125 g de farine

  • 1/2 sachet de levure chimique

Préchauffez votre four à 180°.

Battez les blancs en neige ferme. Ajoutez-y le  sucre et continuez de battre quelques secondes. Mélangez la farine et la levure, faîtes un puits et mettez y les jaunes d’oeufs. Remuez pour obtenir un mélange homogène. Incorporez les blancs en neige délicatement.

Etalez sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 20 minutes. Après refroidissement, coupez aux dimensions de la base du moule final. Enduisez la surface du blanc d’oeuf pour impérméabiliser et repassez 2 min au four.

Crème anglaise au citron et combava:

  • 2 oeufs

  • 90 gr sucre

  • 110 gr jus de citron jaune

  • le zeste d’un petit combava

  • 6 gr feuilles gélatine (soit 3 feuilles)

  • 250 gr crème

  • un peu d’eau

Faîtes chauffer le jus de citron et le zeste de combava. Faîtes ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faîtes blanchir les 2 jaunes d’oeufs en les battant avec 70g de sucre. Lorsque le jus de citron bout, sortez le du feu et délayez y la gélatine. Ajoutez y les jaunes d’oeufs. Remettez sur feu doux quelques minutes en remuant sans cesse. Sortez du feu et réservez.

Réalisez une meringue italienne: faîtes chauffer les 20g de sucre restants avec un tout petit peu d’eau. Montez les blancs en neige assez ferme. Tout en continuant de battre les blancs, faîtes y couler le jus de sucre chaud. Battez jusqu’à ce que votre mélange se soit refroidi.

Battez 250g de crème fraiche liquide en chantilly.

Incorporez votre chantilly et votre meringue italienne au citron.

Montage final:

  • quelques pistaches fraiches

Pour le montage final, chemisez votre moule puis remplissez le aux 2/3 de mousse. Ajoutez l’insert puis recouvrez avec le reste de mousse. Terminez avec la génoise. Mettre au frais au moins 1h30.

Au moment du service, démoulez délicatement. Emincez les pistaches et disposez les au dessus de la mousse. Bon appétit !

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