Bûche vanille, mangue et Speculoos

déc 28 2011

Ingrédients pour une bûche de 6-8 personnes:

Insert mangue:

- 1 mangue mure

- 60g de sucre

- 2 feuilles de gélatine

Fond craquant au Speculoos:

- 60g de beurre

- 100g de biscuits Speculoos

 

Crème vanille:

- 1 belle gousse de vanille

- 50g de sucre

- 1 jaune d’oeuf

- 10 à 15cl de lait

- 2 feuilles de gélatine

- 25cl de crème liquide (non allégée !)

Epluchez et coupez la mangue en petits dés. Faîtes la compoter avec le sucre et un peu d’eau, à feu doux dans une casserole à fond épais, en remuant de temps en temps. Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Lorsque le fruit est devenu bien mou, mixez-le et remettez sur le feu. A ébullition, rajoutez la gélatine préalablement essorée et remuez jusqu’à dissolution. Placez le tout dans un plat de façon à avoir une hauteur de 1 à 1,5cm environ. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

 

Pendant ce temps, faîtes fondre le beurre puis éclaircissez le en retirant l’écume blanche. Passez les Speculoos au mixer pour obtenir une sorte de poudre grossière. Mélangez cette poudre au beurre clarifié jusqu’à obtenir une préparation homogène. Etalez la pâte obtenue sur du papier sulfurisé, au moins aux dimensions du moule de votre bûche, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3/4h pour que le fond de la bûche soit bien solide.

 

Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faîtes chauffer à feu doux le lait dans lequel vous aurez mis la gousse de vanille coupée en 2 et grattée et le sucre. Remuez jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajoutez y le jaune d’œuf et fouettez alors la préparation en continu pour que le fond n’accroche pas. Ajoutez la gélatine essorée et continuez de fouetter. La sauce doit épaissir jusqu’à napper une spatule. Sortez alors la casserole du feu, retirez la gousse de vanille et laissez refroidir.

Montez la crème liquide en Chantilly puis incorporez la délicatement à la sauce à l’aide d’une spatule.

Placez les 4/5 de cette préparation dans un moule à cake préalablement beurré. Découpez ensuite une bande de gelée à la mangue un peu plus petite que votre moule et placez la au centre. Recouvrez de la crème vanille puis répétez l’opération 1 ou 2 fois selon ce qu’il vous reste de mangue. Découpez enfin le biscuit au Speculoos à la dimension de votre moule et placez le sur le dessus. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Au moment de servir, démoulez votre gâteau en passant éventuellement le moule dans l’eau chaude quelques secondes puis décorez le avec quelques sucres fantaisie.

4 réponses pour le moment

  1. Merci chef! je voulais la refaire sans filet (=sans vous) :)

  2. J’espère ne pas m’être trop trompé dans les proportions car comme tu as pu le voir, cher commis, c’est généralement à la grosse louche. Tu me diras s’il faut rectifier quelque chose.

  3. Mission accomplie chef! Dosage impeccable! Petit conseil de commis :
    * ajouter de l eau pour la compote de mangue

    Bonne année!

  4. Tu as raison, j’ai modifié l’article en conséquence.

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