Ingrédients pour une bûche de 6-8 personnes:

Insert mangue:

– 1 mangue mure

– 60g de sucre

– 2 feuilles de gélatine

Fond craquant au Speculoos:

– 60g de beurre

– 100g de biscuits Speculoos

Crème vanille:

– 1 belle gousse de vanille

– 50g de sucre

– 1 jaune d’oeuf

– 10 à 15cl de lait

– 2 feuilles de gélatine

– 25cl de crème liquide (non allégée !)

Epluchez et coupez la mangue en petits dés. Faîtes la compoter avec le sucre et un peu d’eau, à feu doux dans une casserole à fond épais, en remuant de temps en temps. Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Lorsque le fruit est devenu bien mou, mixez-le et remettez sur le feu. A ébullition, rajoutez la gélatine préalablement essorée et remuez jusqu’à dissolution. Placez le tout dans un plat de façon à avoir une hauteur de 1 à 1,5cm environ. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

Pendant ce temps, faîtes fondre le beurre puis éclaircissez le en retirant l’écume blanche. Passez les Speculoos au mixer pour obtenir une sorte de poudre grossière. Mélangez cette poudre au beurre clarifié jusqu’à obtenir une préparation homogène. Etalez la pâte obtenue sur du papier sulfurisé, au moins aux dimensions du moule de votre bûche, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3/4h pour que le fond de la bûche soit bien solide.

Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faîtes chauffer à feu doux le lait dans lequel vous aurez mis la gousse de vanille coupée en 2 et grattée et le sucre. Remuez jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajoutez y le jaune d’œuf et fouettez alors la préparation en continu pour que le fond n’accroche pas. Ajoutez la gélatine essorée et continuez de fouetter. La sauce doit épaissir jusqu’à napper une spatule. Sortez alors la casserole du feu, retirez la gousse de vanille et laissez refroidir.

Montez la crème liquide en Chantilly puis incorporez la délicatement à la sauce à l’aide d’une spatule.

Placez les 4/5 de cette préparation dans un moule à cake préalablement beurré. Découpez ensuite une bande de gelée à la mangue un peu plus petite que votre moule et placez la au centre. Recouvrez de la crème vanille puis répétez l’opération 1 ou 2 fois selon ce qu’il vous reste de mangue. Découpez enfin le biscuit au Speculoos à la dimension de votre moule et placez le sur le dessus. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Au moment de servir, démoulez votre gâteau en passant éventuellement le moule dans l’eau chaude quelques secondes puis décorez le avec quelques sucres fantaisie.

Ingrédients pour 4-6 personnes:

– 1 pintade de 1,5kg

– 1kg de raisins blancs

– 25cl de vin blanc

– 1 oignon rouge

– 1 oignon

– 1 orange

– huile d’olive

– 10g de beurre

– 1 cuillère à soupe de farine

– thym, persil

– sel et poivre

Dans une cocotte, faîtes blondir à feu doux dans un filet d’huile d’olive les oignons émincés.

Ajoutez la pintade entière et faîtes la dorer sur tous les côtés. Ajoutez le jus d’une orange et les raisins préalablement lavés. Saupoudrez de thym et de persil, salez et poivrez. Laissez revenir quelques minutes à découvert puis ajoutez le vin blanc. Couvrez et laissez réduire une trentaine de minutes jusqu’à ce que la pintade soit cuite.

Réservez la pintade ainsi qu’une petite partie de l’accompagnement pour le décor.

Mixez tout le reste ensemble et passez le au chinois pour éliminer les pépins et les restes de peaux. Vous devez obtenir une sauce. Faîtes fondre 10g de beurre avec une cuillère à soupe de farine pour obtenir un roux. Ajoutez quelques cuillères de sauce et remuez bien sur le feu jusqu’à absorption complète. Ajoutez de la même manière l’intégralité de la sauce puis laissez la épaissir quelques minutes.

Servez votre pintade bien chaude, accompagnée de riz ou de pommes de terre à l’eau et nappez la de sauce.

Bon appétit !